Gastronomía, trabajo y reconocimiento

Sara Cámara es de Ledesma (Salamanca) y es la actual Campeona de Cocina de Castilla y León. Además, forma parte de la Selección Española de Cocina de Competición, y el próximo mes de febrero representará a España en las Olimpiadas de Stuttgart, la primera vez que España compite. Con una amplia trayectoria profesional a sus espaldas y con el sueño de abrir su propio restaurante en su pueblo natal, hablamos con ella sobre este reconocimiento, además de conocer los productos gas- tronómicos de la región.

Sara, mejor cocinera de la comunidad, ¿qué supone para ti este este reconocimiento?

Es una espinita que tenía clavada, en la edición anterior me presenté y quedé en segundo puesto, entonces tenía ahí un poquito esa espinita y al final ha sido un reconocimiento del trabajo bien hecho.

¿También es una responsabilidad?

Sí, claro. Yo siempre digo que este campeonato no es un concurso, es un campeonato en el que tienes que defender la postura del cocinero. Estás con mucha tensión, mucha adrenalina y hay que dar la talla. Igual que en el Nacional.

¿Cómo empezaste en el mundo de la cocina?

La verdad es que siempre me ha gustado cocinar, desde pequeña, recuerdo que durante los exámenes de bachillerato prefería estar con mi madre en la cocina y ayudarla antes que estudiar. Empecé Educación Social pero lo dejé, y comencé a estudiar cocina. Desde entonces no ha habido ni un día que no haya pisado una cocina.

¿Cómo ha sido tu evolución?

Siempre he sido una persona muy ambiciosa y tenía que ir a por más. He tenido una grandísima suerte en todos los restaurantes en los que he estado porque me he llevado grandísimo aprendizaje. En Salamanca hice prácticas en El Alquimista y fue maravilloso. Ellos fueron los que me impulsaron a seguir porque al final sale de un ciclo que realmente apenas toca en materia y las prácticas son fundamentales. Después estuve trabajando en ‘Rivas’, en Vega de Tirados, y de ahí me marché a San Sebastián por seguir avanzando, seguir aprendiendo. Otros tres años allí hasta que volví a Salamanca, primero a ‘Rivas’, y desde hace un poco más de dos años soy jefa de cocina en Casa Pacheco, en la localidad de Vecinos, donde llegué para darle un empujón al restaurante y hacer mi propia cocina.

Castilla y León es una comunidad muy rica en gastronomía, ¿cómo es trabajar con estos productos?

El trabajo es mucho más fácil cuando tenemos productos de tanta calidad. Es verdad que muchas veces no conocemos la totalidad de esos productos, y para eso tenemos a Tierra de Sabor, a Salamanca en Bandeja y ciertas entidades que nos acercan a esos productos día a día.

¿Qué productos de la zona son los que más destacas?

Tenemos mucha suerte porque contamos con legumbre fantástica, tenemos carne, tenemos la ternera charra, tenemos cerdo, que en Castilla y León es importantísimo darle valor al cerdo ibérico. Verdura, tanto la de verano como la de invierno es maravillosa, también setas. Bueno, es que al final tenemos de todo, solo hay que buscar.

¿Con qué plato te sientes más cómoda?

Yo tengo mucha base del restaurante Rivas, y Ana Rosa que es la jefa de cocina y propietaria del restaurante maneja muchísimo la legumbre y el guiso. Yo creo que no conozco otra persona que cocine de la misma manera de ella. Y a mí me ha enseñado mucho y tengo mucha base de eso, de la cocina tradicional y cocina con sabor de siempre. Y es verdad que hace dos o tres años me metí un poquito en el mundo de la competición, refinar la cocina y demás y mezclo mucho el sabor tradicional con elaboraciones artísticas. Qué decir de la legumbre, trabajo mucho las verduras porque me gusta muchísimo. También ahora estoy dando mucha importancia a la grasa saludable.

¿Cómo se te ocurren los platos?

Hay que tener la cabeza funcionando las 24 horas del día, siempre me dicen que si no se me acaban las ideas, y la verdad que no, porque de una te sale otra y otra y otra. Es verdad que hay que saber manejar el producto principal y tener un poco de coherencia con verduras, con grasas, etc. Hay que hacer un plato equilibrado, tanto de sabor como nutricional.

¿Quiénes son tus personas referentes?

Mis dos abuelas, tanto materna como paterna, las dos cocinaban de maravilla. Es verdad que a mi abuela materna no la he llegado a conocer, pero siempre me han hablado de su cocina y me imagino que algo tuvo que ver en los genes, y mi abuela por parte de padre igual, cocinaba de maravilla y sí que me he fijado en algunas cosas que hacía. También mi tía Eloísa ha manejado mucho la cocina y mi madre. Personas referentes dentro de la relación profesional he tenido, como te decía: César ha sido fundamental, Ana imprescindible en mi vida y Pere Subijana.

¿Qué les dirías a quienes están empezando en la gastronomía?

Que sepan lo que quieren hacer, que aprovechen el momento y que lo que estén haciendo lo hagan al 100% y se olviden del resto. Y también que sean leales con ellos y con las personas y el equipo que tengan alrededor, que eso para mí ha sido fundamental.

Se acerca la Navidad, ¿qué productos van a destacar?

El marisco, dado que se va a disparar de precio, creo que no. El cordero, el lechazo, el tostón y los clásicos van a seguir siendo clásicos en todas las mesas de todas las familias, seguro. Creo que la gente va a tirar un poco por asados, por carnes rellenas, por una cremita de pescado, de marisco... En Castilla y León tenemos buen lechazo, tenemos buenos tostones; de pescado andamos un poco más cortor, pero también podemos hacer cosas, tenemos algo de bacalao, tenemos trucha y luego la verdura, aunque es un ingrediente un poco tabú pero al final es ingeniarse.

Para terminar, ¿qué meta tienes a nivel profesional?

El sueño de mi vida es abrir un restaurante propio. Soy de Ledesma, ledesmina y de tener un restaurante lo tendría en mi pueblo. Esa es mi meta sin duda, y vamos a ver si se logra.