La tierra perfecta para un cardo único

La cocina soriana alcanza su máximo esplendor con la llegada del frío. Las setas (de cardo, níscalos y boletus) se complementan, con el avance del otoño, con la reputada trufa negra, pero un producto viene a redondear el conjunto y formar la terna dorada de la gastronomía provincial. El cardo rojo de Ágreda obtiene en diciembre su estado óptimo de maduración tras meses de dedicación por parte de unos agricultores que tienen su feudo en las huertas árabes de la Villa de las Tres Culturas.

Tradición

El cardo que se encuentra en Ágreda es un producto característico, tanto por la forma de cultivarse (arropado en llamativos canteros) como por su excepcional calidad. Se sabe que en la Antigua Grecia y Roma ya se consumía y hay constancia de que viajó a Argentina en el siglo XV.

Siglos de historia, y de tradición heredada han conseguido preservar su esencia hasta nuestros días. Fernando Salas lleva medio siglo cultivando cardo rojo a los pies del Moncayo. Su padre le enseñó los secretos del producto y para él es “una satisfacción” mostrar un cultivo que es orgullo de un pueblo.

Cultivo único

El cardo rojo de Ágreda se comienza a consumir a finales del mes de diciembre, pero su cultivo abarca prácticamente todo el año y, aunque admite cierta mecanización, en la mayoría de huertas de sigue un proceso “completamente manual”. Este es el caso de Salas, quien explica que “el primer paso es sembrar los cardos en la Cruz de Mayo”. Con estos ya germinados y en rigurosa fila india, se espera a que “alcancen el palmo” para “aclarar” la zona y dejar unos 25 cm. entre cada uno.

El cardo rojo de Ágreda alcanza los 1,8m. de altura. Son plantas de un porte que impresiona.

A partir de entonces el tiempo debe ejercer su labor. Para Todos los Santos llega uno de los momentos más importantes y que marca la diferencia del producto: construir los canteros que darán abrigo al cardo. El proceso requiere conocimiento y experiencia. “Antes de nada hay que atar los cardos (que pueden superar los 1,8 m. de altura) para que no se abran. Con una pala se extraen bloques de tierra para construir la parte baja de las paredes y cuando tenemos las bases, subimos en forma piramidal hasta las hojas de cardo, que quedan al aire”, narra . Es tan laborioso como parece pues “este año tardamos un mes en levantar los tres canteros”. Eso sí, cuando se le pregunta a Fernando si todo esto compensa, es contundente: “¿No me ves, que estoy estupendo?”.

El cultivo del cardo rojo de Ágreda consigue que se pueda consumir en crudo. No amarga y es suave.

Hacia el 25 de diciembre, se retira la tierra, el car- do rojo ya se puede con- sumir. Todo este tiempo a cubierto no solo protege al cardo de las rigurosas he- ladas que azotan estas tie- rras. La privación de luz y el alto contenido en hierro del terreno, le otorgan ese tono rojizo tan particular y consiguen que “se le qui- te el amargor, se ablande y reduzca su aspereza”. Por ello el cardo rojo de Ágreda es exquisito cuando se pre- para cocido con una salsa de almendras, por ejemplo. Pero, y esto también es úni- co, se puede consumir en crudo como “ensalada con aceite, vinagre y un poqui- to de ajo”. Un cardo rojo es la mejor forma de “quedar bien”.

FUTURO

Su mayor miedo radica en los amigos de lo ajeno. Fer- nando todavía recuerda el año en el que estos hicie- ron estragos en el pueblo. “Llegaron en un vehículo y ayudándose con una sirga se llevaron todos los car- dos de una sentada”.

"Un cardo rojo es la mejor forma de quedar bien en Navidad. Se valora su cultivo com- pletamente artesanal y su sabor excepcional"

El futuro no preocupa a Sa- las aunque reconoce que, en su casa, no queda cante- ra. “Ni mis dos hijas ni mis yernos parece que están por la labor de continuar con la tradición”, expresa Salas. Aún así, no duda del futuro de un producto con cientos de seguidores y un mercado en expansión.