La tradición chacinera que coloca a Guijuelo en el mundo

Son pocos los que en el mundo no conocen el jamón de Guijuelo, uno de los productos estrella de nuestra gastronomía y que sitúa a esta localidad salmantina como lugar de referencia en España y en todo el mundo.

Su sabor único, la textura matizada de cada pieza y también la fusión de la tradición con la modernidad de nuestros días hacen de este producto ibérico un auténtico manjar. Guijuelo puede presumir de ser uno de los baluartes del jamón tanto en el mercado nacional como sobre todo en el internacional, al que cada vez miran de forma más habitual los empresarios guijuelenses. Como es obvio, el jamón y la gastronomía han hecho de esta villa charra un punto de referencia para degustar una buena tapa del ibérico más sobresaliente y conocido.

La encargada de vigilar que este alimento sigua en plena forma es la Denominación de Origen Guijuelo, que desde 1986 vela por que tanto los cerdos como el proceso de curación permitan mantener el carácter único del jamón de Guijuelo, pero sin impedir que nuevas formas o ideas nazcan dentro de la industria, y ponemos de ejemplo el primer jamón ibérico 100% ecológico.

Uno de los empresarios más conocidos en Guijuelo es Bernardo Hernández, que forma parte de la tercera generación familiar al cargo de BEHER, una empresa que se acerca a cumplir los 100 años de existencia. Hace tres años, Bernardo y su equipo se propusieron lanzar al mercado un jamón diferente: “Hicimos una apuesta por un paso más allá del cerdo ibérico criado en libertad. Nuestros cerdos entran en la explotación con no más de 30 kg o tres meses de vida, y no se tratan apenas con medicamentos, por lo que reciben un minucioso cuidado durante toda su vida y comen pastos de cultivos libres de herbicidas, pesticidas, insecticidas y de abonos que no sean ecológicos”, explica Bernardo. De esta manera, junto con una lenta curación, se consigue un producto ‘gourmet’, “un mercado distinto al del consumidor habitual, pero que valora mucho el origen y el proceso de elaboración del producto, por ejemplo, el de la alta cocina”. Esta novedad, junto a la culminación del ‘ciclo 360’, un trabajo para mejorar la raza de sus cerdos propios que comenzó en los años 90, ha propiciado que BEHER reciba el Premio Cum Laude otorgado por la Universidad de Salamanca.

Pero, ¿en qué nos tenemos que fijar para elegir un buen jamón ibérico y saber que viene de las tierras guijuelenses? En el precinto, que nos va a dictar, en función del color, el tipo de raza y la alimentación que ha tenido el animal, algo que certifican veterinarios oficiales para esta catalogación. Después, observando la pieza y tocándola, debemos tratar de comprobar la jugosidad y el punto de maduración en que se encuentra, sin olvidar tener en cuenta su procedencia, que aporta sabores únicos. En el caso de Guijuelo, el sabor dulce es uno de los factores clave que nos pueden permitir diferenciarlo de otros producidos en España.

Guijuelo y el jamón ibérico forman un matrimonio indisoluble, sin olvidar el resto de los productos cárnicos, como embutidos o el lomo, demostrando que la villa chacinera está para comérsela.